张锐:现代酒店厨房管理:厨师长怎样数字化管理厨房

关键词:[中层管理] 浏览:3649 发布日期:2016-01-20 网页收藏

  • 厨房管理,大部分投资者有个思维误区,以为手艺好的厨师就一定能够管理好厨房。其实,手艺好的厨师和厨房管理者是两种不同的角色,有些厨师手艺一般,但他有管理能力,有凝聚力,就更适合做管理者。当然,如果厨艺和管理才能都强就更好了。管理者掌握一个酒店的发展命脉,投资者应该适才而用。

    在多年的酒店管理工作中,我有些管理心得想和大家分享:

    由于自己分内的工作没有做到位,员工在酒店上班被罚款是不可避免的。但很多地方,罚款往往成为上级管理的惟一手段,所罚款项有些从当月工资中扣除,也有的酒店要求当事人当月到财务科交纳罚款现金。厨师被罚款的原因有很多:上班迟到、偷吃、工作卫生不佳、责任事故等。


    但员工工作出错,在被罚款之后未必就能解决问题。我学徒的时候就见到过这样的事情:一个厨师因偷吃被罚了二十元,他事后对我们说,要再吃至少一百元的东西补回损失。显而易见,当时他对领导的处理结果是非常不满的。

    因此,我在管理实践中总结经验和教训,制定了一套不用罚款的管理制度——如果有员工违反纪律,我只扣分数、算数字。每个员工每月开始都有基础分100分,因为我们相信每个员工都是好员工,都要给他们机会。然后在此基础上,在实际工作中根据工作表现,依据制度加分减分。月终根据个人所得分数发工资,年终根据总分发奖金。这样既有罚又有奖,充分体现出我们对每个员工的尊重与重视,激发他们从内心深处服管理,争上游。不用罚款照样把员工管理得积极上进,规规矩矩,酒店生意也可以红红火火。

    一、用数字管纪律

    1.工作当中如有员工迟到或早退,每违规一次扣1分,旷工一次扣3分。

    2.每到周六、日或节假日,或有其他喜筵会议等,因客人就餐人数增多,厨房工作量加大需要适当延长工作时间的,每次算加班一次加1分。

    3.员工在工作当中偷吃、吸烟或有其他行为造成浪费的,发现一次扣1分。

    4.员工在工作中,由于工作出色受到顾客表扬的加1分。

    5.员工在厨房内打架或产生其他责任事故,发现一次扣5到10分。

    二、用数字管卫生

    1.灶头的灶台、油烟罩;切配的冰箱、案板;打荷的保洁柜、调料罐等各自的责任卫生区域是否保持干净。每发现一次不合格者,当事人扣1分。

    2.个人的工作衣、工作帽是否勤洗勤换,头发和鞋类着装是否符合要求,每发现一次不合格者扣1分。

    3.菜品操作是否合乎卫生标准,工作中用脏手乱抓乱拿成品菜肴,及造成污染的,发现一次扣1分。

    三、用数字管理出品

    1.每月初出一次新菜品,厨房内员工都可以积极参与。当月下来销售前三名受到顾客好评的,依次分别奖5分、3分、1分。新菜点击率占就餐桌数60%以上的,菜品制作者可再外加3分。

    2.所有菜品中刀工或口味受到顾客投诉的,每次扣1分,有菜品刀工或口味受到顾客表扬的加1分。

    3.每一桌菜品中,服务员要求顾客评出这一桌当中的最佳菜品和最差菜品,和制作者挂钩,佳的奖1分,差的扣1分,桌桌如此。

    4.在切配工作中,菜品所配量或多,或少,或主次不分,发现一次扣1分。

    四、用数字管毛利

    1.作为厨师长每天都要用心做一些统计和报表。每天的营业额多少,每天的出库调料及所购菜品原料折合成金额都会有详细的记录。例如,额定每一万元营业额用煤气150千克,厨房用电100度,用水15吨。每月消耗量以此为参考,用量太大找出原因,并及时改正。每月消耗量超出参考值太多的,每个厨师扣1分,没有超出则每人奖1分。

    2.用油要用实名制,每个灶头用油需每天各自到仓库去领,并各自签字。如不够用可再去领用,每人所领用的油有专人负责记录,每月底总结,用油量最少的灶头长奖1分,用油最多的扣1分。

    3.每月菜品毛利率控制在50%,允许上下浮动5个百分点,在不影响出品的情况下,如毛利太低每人扣1分,如每月保持或有所提高的每人奖1分。添加公众号canyin360了解更多资料

    五、用数字管工资

    1.每个员工的得分会与一张本人照片张贴在厨房公告栏,如有分数加减变化会有专人负责更新,使大家相互监督。

    2.厨房基本工资分三级:一级基本工资3000元/月,涉及对象是灶头和冷菜、面点组长;二级基本工资1500元/月,涉及对象是切配组和其他同级人员;三级基本工资1000元/月,主要针对打荷组。

    3.工资的多少依当月个人所得总分计算。减掉基础分100分,多余的分数以1分抵20元的比例算出。例如某人得120分,按灶头组一级的基本工资结算,所得工资是3600元;如果是切配组的,按照二级工资计算,所得工资应是1800元。当然,得分不满100分的,所缺分数依比例从当月基本工资中扣除。

    4.当月得分在60分以下的员工,会被警告。一年中有3个月分数在60分以下的,作辞退处理。一年中每月得分都在60分以上的,年终得铜厨奖,奖现金1000元/人;一年中每月得分都超过100分的,年终得银厨奖,奖现金2000元/人;一年每月得分相加,分数最高者得金厨奖,奖现金5000元。

    制度是死的,人是活的。通过有效的管理提高酒店利益,提高员工的工作积极性,更好地引导和约束员工,处理问题做到员工满意、客人满意、领导满意,这才是我们管理者真正要去做的。


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