张锐:餐饮、饭店、酒店、餐厅厨房的业务管理

关键词:[培训管理] 浏览:3625 发布日期:2016-01-20 网页收藏

  • 一、生产管理

    (一)开餐前的组织准备
    1.加工组
    2.切配组
    3.炉灶组
    4.冷菜组
    5.点心组
    (二)餐饮产品的质量控制
    1、厨师的质量意识
    (1)标准化观念
          质量标准是饭店应该达到的质量底线,而非饭店追求的目标。
          饭店应超越质量标准才能真正让客人满意。
    (2)专业化观念
         虚心好学
         不耻下问
         熟能生巧
    (3)学习创新观念:
          外出交流—技术比武
          创新研究—求新心理
     2、菜肴制作专业化
           厨师分类制作产品
    益处:
    有利于质量控制
    减少厨师流动
    弊端:
    厨师有厌倦感
    增加用工数量
    3、加强检查
    (1)管理人员检查
    (2)跑菜员检查:五不取
       温度不适不取;
       数量不够不取;
       颜色不正不取;
       调配料不全不取;
       器皿不洁、不配套不取
    4、质量反馈制度
    (1)餐厅反馈:把握时机
    (2)团队反馈:现场查看
    (3)投诉反馈:认真处理
    (三)做好成本的核算、控制
    1、仔细核算
    2、严格控制
    (1)全员控制
    (3)全过程控制

    二、设备管理

    1.建立并健全设备的操作规程。
    2.按专业化分工定岗使用,谁使用,
          谁维护,谁保养。
    三、卫生管理

    (一)厨房环境的卫生控制
    (二)厨房各作业区的卫生控制
    (三)厨房工作人员的卫生控制
    (四)其它环节的卫生控制
    (五)落实卫生管理责任制

    四、安全管理

    (一)厨房常见安全事故预防
    1、割伤
    2、跌伤和砸伤
    3、扭伤
    4、烧烫伤
    5、电击伤
    (二)厨房消防安全
      1.灭火的原理与方法
      2.常用的灭火器材及使用方法

      3.火灾逃生要领



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