创新就是创造一种资源，阐述为五个方面的概念： 概念一：研发一种新产品 只要一提到创新，人们第一感觉必然就是某个企业是不是又推出什么新产品了。对产品的创新一直是企业主要追求的一块领域。因为只有对产品的创新才是能让顾客亲身感受到的。而且对产品进行创新，不仅能拴住老顾客，还能吸引新顾客。 概念二：采用一种新的生产方法 这个领域的创新对企业来说，是非常重要的，因为它的实施，在一定程度上意味着成本的降低，竞争力的增强。也许消费者一开始感觉不到这方面的创新能给自己带来什么，但是渐渐的，当产品质量没有变化，而价格减少的时候，他们能意识到这种创新给他们带来了一定的价值和利益。 概念三：开辟一个新市场 这种创新能够给企业带来新的收益。做得好可以使企业在某个细分市场上占有一定的领先地位，可以使企业挖到第一桶金。做得不好，可能使企业浪费资源，得不偿失。 概念四：选择原料或半成品的一个新的供应来源 这也可以被认为是生产方法的一种创新，因为原料是一个生产过程中重要的基础。同时这也属于生产环节和生产工艺的创新和改良，或许它能带来产品品质的提升，或许能提高生产的效率。 概念五：实现一种经营模式的新的组合 这种创新就比较宏观和颇具规模了。一个企业如果自身的力量有限，或者想更大范围的开展经营活动，即实现多元化发展，搞“一业为住，多种经营”，向其他领域进行扩张。 以上概念也可运用到餐饮创新之中，当然餐饮创新涉及到很多方面，比如有管理创新、服务创新、品牌创新、文化创新、菜品创新、包装创新、促销创新等等。以下仅就菜品创新进行探讨。菜品创新不是漫无天际的奇思妙想，要想快速有效地刺激消费者的需求，菜品创新就必须遵循一定的原则进行： 原则一：突出特色的原则 如今餐饮行业竞争激烈，发展趋势已由大众化向个性化转变。要创新就必须找寻和开发自身特色，以区别于其他餐饮实体。 原则二：坚持绿色、环保、健康的原则 从消费者的角度来看，人们对于餐饮的需求已经从吃得饱吃得好转向为吃得营养、吃得安全、吃得健康了。从餐饮经营者的角度来讲，如何为消费者提供绿色、环保、健康的餐饮产品，实现经济效益、社会效益和环境效益的统一，是一个值得深入思考的问题。针对这一需求，许多餐饮实体都在营养方面下功夫，如上海“沈记靓汤”，推出了滋补、美容的汤品、菜品，北京的“金三元”推出了具有保健功效的“猪扒脸”等。同时还追求野、素、粗、杂之新朝，倡导自然的、生态的、全面的、均衡的饮食方式。 原则三：整体性原则 餐饮经营管理涉及餐饮产品的原材料采购、就餐环境的布置设计、餐饮从业人员的培训、餐饮产品的设计、生产、营销等诸多环节、诸多因素。不管是做哪个环节的创新，都要“全民动员”、全方位考虑，它不仅是某些岗位某些人的任务，更需要部门中岗位之间、人与人之间的密切合作和每个环节之间的无隙连接。 原则四：分类化原则 餐饮菜点从用途而言可以分为宴会菜点、会议菜点、团队菜点和零点菜点等；从档次而言可以分为高中底档；从适应对象来说，又可以分为普通型和特殊型。各类菜点必须具有各自的特性和风格，才能满足不同消费者的需求。比如宴会菜点强调精致、高档；团队和散客喜欢经济实惠、口感好的家常菜；老年食品要易消化；儿童食品注重色彩、营养等。 原则五：满足宾客需要的原则 餐饮创新，必须要与顾客的需求相联系。如果不事先做好市场调查，不研究顾客的就餐心理，创新出来的产品也会是华而不实、毫无生命力的产品，最终还是失去市场价值。 原则六：提升餐饮文化内涵的原则 现在人们吃饭，尤其是到饭店或高级酒楼吃饭，不仅仅是为了果腹，而更主要的是为了“吃”一种文化。不管是传统的、地域的、民族的还是时代的，只要富有文化内涵，都更能吸引客人。创新的菜品如果没有文化内涵，就如金属表面镀了一层金，经不起玩味，最终会原形毕露，不具有持久的生命力。菜品应该融入积极、健康、文明、优秀的文化。 餐饮菜品创新的一个主要方面就是对菜品原材料进行创新。原材料是菜品制作的源头，是菜品创新的基础，原材料的选择，在一定程度上决定了菜品创新成败。所以原材料的创新，已经被餐饮界广泛重视，要使创新的菜品新颖、独特、符合现代消费者的消费理念和潮流，能刺激消费需求，在原材料的选择上一般有以下几种途径： 途径一：选择无公害、绿色的原材料 无公害食品就是按照国家规定的标准使用化肥和农药，它要求有毒有害物质的残留量控制在安全标准范围内。绿色食品也就是限量使用国家规定的农药，一般要求减半使用。很多有实力的餐饮企业，建立了自己的农产品基地，进行自产自销的天然农产品培植，推出优良的鱼牧品种和无公害蔬菜瓜果等等。这样更能够保证菜品的时鲜营养、益于健康。 途径二：选用有机原材料 目前，很多无公害食品和绿色食品已经向有机食品转化。有机蔬菜是指一点农药和化肥都不用，而且有机蔬菜基地周围不得有任何化工厂，大气没有化学污染，蔬菜生产的灌溉用水经检测没有重金属和农药污染；最重要的是土壤要经过两到三年的休养生息，使残余的农药化肥彻底降解。因此，有机蔬菜安全程度最高。有机蔬菜的价格比较高，但只要餐饮企业抓住商机，根据自身的条件和特点，选用不同级别的安全健康的原材料，突出餐饮原料的安全、健康和环保，同时推陈出新，必将受到消费者的欢迎。 途径三：选用农家山野原材料 现在的食客，尤其是大城市里面的消费者，吃腻了大棚种植、生物催肥的食物后，渐渐对农家小菜产生了兴趣。在市场上土菜馆的生意渐渐红火起来。土菜馆的菜式都是按照乡下的家常做法做的，90％的原料从乡下直接进货，土鸡、土鸭、淹腊制品、瘦肉、剔骨肉、蔬菜、深山竹笋等，大都是天然养殖的田园新鲜货。当然选用农家山野原材料时也必须注意食品的卫生和安全。 途径四：交叉选用材料 菜品有中西餐之分，中餐又有川、粤、鲁、沪等八大菜系之分，每一个大的菜系下面又有许多不同的地方口味，民族风味。对原材料进行创新时，可以中餐西做、西餐中做、粤菜川做、粤菜鲁做等等。比如选用川菜的原材料，但是烹饪时用粤菜手法的。这种方法可以在适应客人饮食习惯的基础上给客人带来新鲜感。 途径五：选用不常用的原材料 不少餐厅推出各种“鲜花菜肴”，比如菊花西芹百合、桂花干贝、夜来香炒鸡蛋、玫瑰花虾仁、霸王花煲汤等等。鲜花出了色、香、味具佳外，还具有丰富的营养以及一些人体所必须的微量元素。这些营养物质不仅能补充人体所缺乏的物质，而且还能强身健体、养颜美容，因此深受消费者的欢迎。但是有些鲜花是有毒性和药性的。制作者应该对这些原材料进行严格的把关。还有一些菜点采用了日常废弃的原料，比如芹菜叶、红薯叶等等，也能吸引喜欢尝鲜的客人。 案例一： 坐落在西南某城市的一家酒楼在餐饮界知名度很高，它于1999年12月27日开业，在以后的两年里，创造了很高的市场业绩。两年来不管中午和晚上，店门前总是车水马龙，几百辆汽车摆满它的停车场，10多名保安，忙碌地指挥着顾客泊车，有时只能将车辆停放在绵延一里多长的马路边。店门内外候座的客人很多，专门有工作人员向等候座位的顾客发号签、依次喊号进座。平均每天餐厅要翻三至五次台，这真是业界不多见的盛况。 该酒楼定位于中等偏下的市场价位，人均消费在30元左右。营业面积也只有1100平方米，但是人气非常高，全年营收高达2000多万元，每年向国家纳税200多万元。 该酒楼如此受欢迎的原因之一是其不断的菜品创新。比如“酱猪手”，是借鉴东北菜的甜酱卤制方法。为了保持川菜的特点，增加了亮色，又加入了辣椒酱，红曲米，这是前所未有的卤菜方法。这道菜无论是色泽、口感、装盘效果，都达到较高的境界，一天要卖出几百份。“开门红”这款菜，也是其当家菜。大红灯笼辣椒覆盖着整盘菜品，喜气、亮色，视觉冲击力强。大红辣椒下面，是借鉴湖南菜做的剁椒鱼头，口味鲜辣，刺激，食后令人振奋，因而大受川人欢迎。此外，其“瓦缸煨汤”是学习广东菜老火靓汤的作法，作出了川人的口味。“香煎抱盐鱼”、“蓉和青菜钵”、“蓉和五味鸭”等菜品，都是吸取了外菜系的长处，创出了让人耳目—新，口味一绝的菜品。 该餐厅每周都会推出一两款令人称赞的好菜。而且他们的创新菜都是地地道道的合口合胃的大众菜，没有高档和奇特的原材料，但是却做出了个性、做出了特色。（资料来源：https://www.scysw.com） 分析： 企业为了吸引客人和创造更多的利润，为了在激励的竞争中站稳脚跟，就必须与时俱进，不断创新。但是，创新并不是想当然，而是要从实际情况出发，进行周密的规划和准备的。 菜品创新，途径很多，企业要根据自身情况具体分析。本案例中，该企业的定位是中低档次，所以其创新的菜品不能跳出这个框框。但是中低档次不代表菜品的质量不好，主要指价格的水平较低，是大众能够消费得起的。该企业为了保证其原料成本与自身定位保持一致，在菜品创新上选择了不在高档原料上动脑筋，而是集中精力在菜品口味和特色上下功夫。把博大精深的中国菜系加以融会贯，取得了明显的效果。 现在很多企业做出来的创新菜华而不实，浪费了人力物力和财力，得不到市场的承认。所以，创新菜要推广得好，就要以目标市场为导向，创出自己目标市场消费者吃得起、喜欢吃的新菜。 提示： 1)创新应该以社会和市场的需求为前提，被社会和市场所认可，从而实现自身的 价值和使用价值，没有一定的社会价值，就失去了创新的意义。 2）消费者是最权威、最直接的评判专家，所以创新菜必须具备旺盛的生命力和 强大的吸引力，否则经营者自己认为再好也是枉然。 3）推出创新菜的使命必须是两方面，一是满足消费者的需求，二是为企业赢得 更多的效益。 案例二： 某餐厅主要经营汤包，但是生意平平，有时甚至是亏本经营。 一天，店里员工过生日，老板请他到麦当劳去吃快餐，老板发现许多年轻人对“苹果派”、“菠萝派”很感兴趣，觉得相当有市场，于是便突发灵感：“我们能不能生产一种果味型的汤包？更适合现代人来食用呢？”当天晚上，老板便和师傅买来西红柿进行研制，一个星期后，正式推出西红柿汤包。 新品种“登台”那天，一位新郎好友很早到店专门订了28笼汤包，要求送到举办婚宴的酒店，当天销售额就突破1000元。因其选料独特、口感鲜而不腻，恰好迎合了现代人绿色健康的饮食习惯，该汤包店一夜间名声大振。 随着当地政府改造工程的完成，该店的外部经营环境得到进一步改善，客人越来越多，汤包店老板对汤包品种、口味又进行了创新。随后草莓、菠萝等“水果派”汤包也陆续推出，更是让该汤包店坐稳了当地汤包类的头把交椅。 分析： 菜品创新，首先要找到能够带来创新思路的灵感。这就要求从业人员能够在生活中细心观察，找到亮点。 一个企业想知道客人需要什么，一方面可以在自己的企业里面进行了解，一方面可以深入别的市场进行调研，这样可能会有意想不到的收获，既能创出满足客人需求又能吃出新意的菜品。比如此案例，他们能把西式快餐中的水果馅的派运用到中餐中的汤包里面。这种中西合璧的菜品创新是比较多的，但是一定要做到能够引起客人的购买欲。比如在川菜盛行的地方可以创造出辣味的匹萨，可以把西餐中的宠儿三纹鱼根据国内不同地方消费者的习惯进行改良制作。 健康是现代都市人越来越关注的话题，案例中的主人能够把握人们的消费心理，从健康的角度吸引人们对创新菜的关注并乐于进行消费。 中餐，尤其是一些小吃类的中餐，不应该把自己封闭在只能生产传统口味的局限里面。经营者应该积极把握市场趋势，大胆创造时尚饮食。 提示： 1)菜肴的创新要能够继承和发展烹饪技艺和烹饪文化。 2）菜肴创新人员必须有事业心，善于观察、勤于思考。 3）对菜品的创新不是简单模仿，而是在借鉴的基础上有新的突破，注入新的元 素，增加新颖性。