肖炳钊:阿五美食有限公司厨房铁律

关键词:[酒店餐饮] [团队建设] [人力资源] [战略管理] [职业素养] 浏览:1511 发布日期:2016-08-05 网页收藏

  • 阿五美食有限公司厨房铁律


    河南阿五美食有限公司主营新派豫菜、精品家常菜。公司坚持用“人品”做生意,在“味道”上下工夫,月月有新菜,天天有特价的理念开展经营管理,先后获得“全国绿色餐饮企业”、“河南名店”、“河南十大创新品牌”、“中国烹饪协会理事单位”、“中国餐饮百强企业”、“河南省首批豫菜品牌示范店”、“2008年度中华金厨奖团体奖”等荣誉称号,现有中国烹饪大师、河南烹饪大师、餐饮业国家级评委数名,专业厨师1200余名,多次在国内外各类烹饪大赛中摘金夺银,在餐饮界享有较高知名度和美誉度。

    该公司先后在全国各地开设了三十余家直营店和加盟店,为豫菜的复兴及中国餐饮业发展做出了突出的贡献。

    该公司为了加强厨房管理,确保出品质量,制订了厨房管理十条铁律,內容如下:


    肖炳钊老师与先之国际酒店管理学院合作录制<职业素养>视频课程

    1、厨房高管24小时开机。

    厨房生产员工在工作时间关机,而作为高层管理人员的各店厨师长,必须24小时开机,其每月享受通讯补贴。除去行政总厨外,其余中厨部人员工作期间一律不得携带手机。

    2、厨师月月写总结。

    厨师月月都要写工作总结,鼓励员工说心里话,提新建议。3、打造厨师品牌。

    厨师长不是技师以上职称、没有获得过省级以上金奖、没有厨艺绝技、没车没房的就是不称职的阿五美食厨师长。

    4、杜绝习惯性浪费。

    实践操作中如果发现第一次浪费,给予警告处分;如果再犯就要下罚单。

    5、打扫卫生要关水。

    打扫厨房卫生要关水,关水的好处有两点:其一,防止电源短路。其二,是提倡厨师们将洗菜、涨发、焯水、气蒸等用于初加工的冷水或热水储存起来,进行循环利用。

    6、制定验菜相关标准。

    成捆的蔬菜,整箱整件的原料都要拆开检查验收,当日验菜人员验收的菜品要在原料单据上进行签字,如出现问题,要进行相应的考核处罚。每位验菜员都比其他厨师早起,每月有验菜津贴。冬季在室外允许穿保暖衣,不必穿工装。

    7、辣椒油定期更换。

    每个包间放有辣椒油、醋、盐等调料,便于客人自主添加。对辣椒油必须每天检查一遍,防止长期不用导致变质。

    8、器具加工,自己动手。

    厨师们自制刮鱼鳞刷子;将取出豆腐的塑料豆腐盒一次性用于配菜,替代码斗使用。

    9、给菜刀加把锁。

    加強菜刀管理,铁柄的都打上小孔,木柄的则在刀身上焊接一个吊环,下班后锁起来。

    10、“偷吃”公开化。

    如果有人想尝哪道菜,可以向总厨提出来,厨房根据实际情况单独做一份,然后召集厨师一起品尝,在吃的过程中一起交流这道菜的制作经验。

    酒店餐饮培训师肖炳钊祝您的企业越做越強!




                                                                                                           根据网资料整理



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