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廖志伟:海底捞张勇:马云不开火锅店 我就放心了

关键词:[互联网+] 浏览:1667 发布日期:2016-01-20 网页收藏

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    11月17日,由口碑网主办,《天下网商》协办的“口碑?致匠心”餐饮峰会在北京召开。本次峰会以“致匠心”为主题,吸引了上千名餐饮人士参会,共商移动互联网时代中国餐饮的发展之路。海底捞CEO张勇在现场表示:“把产品做到极致,自然就有口碑。”

    海底捞CEO张勇
    餐饮管理要回归常识
    价格总是最敏感的话题之一,张勇认为折扣在创业初期是必须的,但相对来讲,餐饮的前提是把菜做好,有无折扣用户并不是很关心。“感谢大家支持,海底捞创业至今生意一直很好,没怎么思考折扣的问题。”张勇笑称。
    尽管如此,海底捞规模化带来的压力却一直存在。“生意好不好都愁,不好的时候愁房租,好的时候愁规模,不大不小的时候愁未来的发展方向。”
    刚刚有所起色,互联网思维来了、移动互联网思维又来了。“我碰到马总(马云),就问他什么时候开免费火锅店,他说没计划,我说那我就放心了。”
    中国餐饮现如今面对企业正规化的压力,餐饮业经过几千年发展,需要现代化的管理机制,缺乏这样的机制,就会很焦虑。
    张勇分享了一个小故事:海底捞去日本开店时,一个40多岁男子跪拜在海底捞店门口,自称是某餐饮企业老板,听说海底捞做得好,前来学习。“我觉得很可怕,只是听说我们做得好就这么认真前来学习。”张勇说。
    海底捞的服务一直被称赞,张勇认为餐饮的服务包含选材、口味、产品质量、环境等诸多因素,最后才是服务态度。“好的服务都是建立在公司本身的理念之上的,我们服务员为离店顾客送上一袋袋的的爆米花,花的可都是我的钱啊,服务员能不乐意嘛。”张勇打趣道。
    他还表示,服务员努力程度靠的是机制,培训只是一个基础。但有时有的服务员也未必真正理解什么是好的服务,“因为有些服务员总是跑来跑去,可能那时候我们的顾客正好需要安静。”
    因此,张勇认为,餐饮管理要回到彼得?德鲁克提出的基本管理原理。“没有特殊的管理方法、也没有特别的培训方法,很多优秀的企业家用实际行动诠释了这些东西,比如乔布斯,比如亨利?福特。对于现在,能做好一点就很好了。”张勇说。
    同时,餐饮企业也要适应技术进步带来的变化。“技术的进步一定能帮助线下企业,尤其是餐饮企业优化效率,前提是线下企业自己要去拥抱它。这个世界上没有不会消亡的企业,只能说在自己的期限内,尽量的不要被甩得太远。”
    海底捞如何保持前进?
    自从管理学家黄铁鹰写的《海底捞你学不会》让海底捞一跃成为“现象级管理”模板之后,张勇就在思考海底捞的未来。今年上半年,张勇在接受《中国企业家》杂志采访时,谈及到了员工管理、制度改革和服务O2O等几个问题。
    这篇《海底捞踢翻老锅底,你还学不学》中写道,海底捞面临员工流失率高、员工薪酬福利问题,张勇针对基层员工推出了计件工资制度。“张勇希望在总工资支出不变的情况下,通过计件工资来激发员工效率提升,提高店面整体效益,这等于变相增加了员工的收入池。”
    为了提高单店效率和盈利水平,对基层管理者推出末位淘汰制,海底捞将每家分店按标准分为A级B级和C级,A级店的店长拥有开拓新店的资格,而连续几个月归于C级的分店则有可能面临淘汰。
    张勇所有的努力都是“力图把海底捞打造成一个更为规范化和标准化的餐饮企业。”
    海底捞做O2O
    今年7月的“互联网+商业地产转型突围”论坛上,海底捞CIO施琦曾谈到服务O2O实践。
    施琦说,海底捞对于O2O的理解在于“定位成服务的O2O,就是区别于营销和引流,所以基本上像团购这种类型,以营销和引流为主不是我们最重要要考虑的,主要还是考虑把顾客服务更好。”一方面,海底捞自己开发对接用户的线上系统;另一方面,通过会员制,把会员识别出来,提供更精准、快速的服务。
    而海底捞也在北京上地开了线下互联网体验店,施琦这样描述体验店:“如果需要组织这种长期的沙龙,需要提供场地,就可以到店里;如果是O2O的创业者,你觉得你的服务很牛,你可以到海底捞的上地店提供服务;如果你是吃货,还有一些新奇的想法,但是自己开店又没有办法,可以到海底捞上地店试试。”

     

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