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胡万平:麦当劳的标准化的之路
2016-01-20 66624

在2003年前后,麦当劳在亏损的阴影里徘徊。海外关闭了175家店面,从部分地区市场撤出,大量裁员。2002年第四财政季度财报是麦当劳上市36年来的第一份打上亏损烙印的季度财报。美国舆论历数麦当劳首席执行官格林伯格任期内的种种决策失误:

离开了标准生产。耗资1.8亿美元的“为您定做”(MadeforYou)的新厨房系统,备餐速度从原来的30秒拖长到2~3分钟。 成本大增,而单位时间销量却明显下降。

偏离了快餐本位。2002年夏季在麦当劳餐厅中推出传统的正式就餐服务:领座员、服务生,舒适的座位,全套餐具……成本增加而收益甚微。错误的营销活动。格林伯格推出的“1美元特价”活动,直接导致了利润滑坡。

业务的盲目冒进。将麦当劳拓展到比萨饼、墨西哥玉米煎饼等业务上,造成企业消化不良。

显然,格林伯格在公司的赢利模式上,在市场战略、市场定位、价格策略等种种营销活动的决策上,出现了极大的失误。在他执政的4年期间,麦当劳的股票市值缩水近200亿美元。

2002年岁末,麦当劳公司董事会果断决定,任命已经退休8个月的吉姆·坎塔卢波重新担任董事长和首席执行官。坎塔卢波果断停止了前任的冒进行为,他的行动表现出清晰的思路,那就是──“回归麦当劳”。

麦当劳迅速回到了“快餐本位”的经营模式中,继续维持它已经拥有近50年的核心优势:标准化、快速和卫生,并同时开辟了新的更广阔的市场——青少年市场,“我就喜欢(I'm loving it)”的口号响遍全球。我们不该完全否认格林伯格创新思想和精神,只是他没有充分理解到,全方位的标准化已经是麦当劳商业模式的核心竞争力,同时也成了麦当劳多年沉淀的企业文化,正是这种严格的标准化,才有了全球统一的消费者认知,已经被验证的有效标准,是不能轻易改变的。 

而麦当劳的确是将标准化精细到了无以复加的地步。据了解,麦当劳规定从原料供应到产品销售,任何行为都必须遵循严格统一的标准化──规程,时间和方法。麦当劳在细节上下足了功夫:店内柜台高度为92厘米,因为这个高度绝大多数顾客付账取物感觉方便;汉堡包从制作到出炉时间严格控制为5秒钟,面包的直径均为17厘米,因为这个尺寸入口最美;与汉堡一起卖出的可口可乐温度必须是4度,因为这个温度的饮料口感最好;汉堡包出炉后超过10分钟,薯条炸好后超过7分钟,一律不准再卖给顾客;面包中的气泡全部为0.5厘米,因为这种尺寸味道最佳;对牛肉食品的品质检查有40多项内容,从不懈怠,肉饼的成分也很讲究,必须由83%的肩肉与17%的五花肉混制而成;一个汉堡包净重1.8盎司,其中洋葱的重量为0.25盎司;汉堡包饼面上如果有人工手压得轻微痕迹,一律不准出售;不让顾客在柜台边等候30秒以上,因为这是人与人对话时产生焦虑的临界点……

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