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刘华鹏:餐饮供应链变革,带来的创新模式

关键词:[互联网+] 浏览:7702 发布日期:2016-01-20 网页收藏

  • 面向餐饮产业的上下游提供专业的餐饮供应链协同管理平台,平台将逐步发展为集供应链金融、冷链物流、集采集送、第三方中央厨房、餐饮技术服务、餐饮大数据应用服务、现代化农业为一体的综合供应链信息技术与服务平台。餐饮行业应该如何通过互联网化的应用转型升级,优化餐饮行业产业链,塑造餐饮产业链的新模式。

    餐饮互联网化的整体架构与发展趋势

    在这样一个大浪潮中,企业将进一步尝试技术创新和商业模式思考,这有利于整个餐饮业的转型升级。这种基于互联网的餐饮信息化升级必然会带来上下游产业链的整合,乃至牵动各方领域。餐饮企业要互联网化、要信息化,应该包括管理、营销、服务、供应链的互联网化。在这个基础下,它才是一个大数据应用的互联网格局。现在的外卖平台的主要精力都是在做营销服务,但是餐饮企业内部有管理、服务、供应链等。餐饮互联网化只有不断从线下延伸至线上,才能真正完成餐饮O2O变革。

    餐饮业是一个受上游材料质量、功能和产品性能影响较大的产业,选择向上游延伸可以增强对产品质量和核心技术的控制,向下游延伸可以控制销售渠道。优化供应链有利于增强对原材料质量的控制能力,提升终端产品的市场竞争力,真正实现绿色经营。餐饮供应链管理解决方案使企业不再是一个个单独的个体,也不仅仅是一条简单的从供应商到用户的链,而是一个范围更广阔的网链结构模式,供应链不仅是一条连接供应商到用户的物料链、信息链、资金链,而且还是一条增值链。使企业处在一个有机的整体中,帮助用户有效管理外部供应商、服务商、客户等资源,并实现与企业内部资源的高度整合、业务协同,实现物流、资金流、信息流三流合一,提高供应链全程的运行效率和竞争力。


    刘华鹏老师在清华大学讲授互联网营销

    连锁餐饮企业采购模式深度解析

    连锁餐饮当下的的供应链实际应用分为甩手掌柜型、统一采购型、集采分送型及标准型的供应链管理等四种类型,并进行了详细分析。

    第一种称之为甩手掌柜型。这是最传统的方式。每一个门店单独向自己的不同供应商下订单,不同的供应商分派不同的车辆向各自的订单门店进行配送。这一种模式对于餐饮企业的优点在于总部的管理比较简单,管理成本低。缺点却非常大,供应商服务质量低、资源浪费大、无法统一品控、隐性成本更大。为什么呢?因为每个门店的收货和验货标准是不一样的。这样做的成本也会很大,每一个供应商都需要派车为餐厅送货。送货的分散性会导致物流成本在菜品成本里占到10%以上。这是第一种比较粗犷的采购模式。

    第二种称之为统一采购型。这是目前比较优秀的连锁餐饮企业常见的应用方式。统一采购型就是让每个门店下单给企业的中央配送中心,配送中心把信息汇总好之后传递给供应商,供应商再把菜品配送到连锁餐厅总部的配送中心。配送中心自己安排车辆配送到自己的门店里。不管是卖鱼、肉、蔬菜、调味品的不同供应商把产品送至总部再由总部进行安排分配。这种集中配送配送的成本可以大大降低。这种方式的货品是总部统一管理分配的,门店的需求全部汇总到总部统一计划,门店的采购计划是很有效且价格是统一的,总部验收过品质也有保障。

    这种模式缺点在于采购环节很长,采购环节长会造成很大的损耗。为什么呢?因为门店下单给配送中心、配送中心下单给供应商,供应商备好货以后做踩站分解然后再送到总部,总部可能还要做一次分解。例如,三个门店就需要分成三份,且每一家店的需求可能都不一样。且环节一长,损耗会非常大,所有的生鲜食材不管是鲜活食材还是冻品每一次分解都会损耗,环节越长损耗越大。这种方式管理成本也很大,因为配送中心需要有仓库且需要有一群人做验收和管理仓库,还需要有专门的配送司机和车辆做配送。加上房租、人员、车辆、损耗成本,其费用我们粗略计算就知道会有多高。

    第三种称之为集采分送型。所有的采购集中到配送中心,配送中心再报给不同的供应商。供应商不需要把货送到总部而可以直接配送到店里。这样餐厅既可以做订单统一管理,也能做到成本有效一键控制。第三种会更高一级,跟第二种比较,商家自己不需要配送中心。这样做的缺点仍然是生产、管理、配送成本会很大,交给供应商自己配送每一条线路都需要成本。1000元的货品中间,可能200、300元都跟产品没关系而花在了物流成本,这些成本都隐含在报价单里。

    第四种称之为标准型的供应链管理。标准型的供应链管理是中国连锁餐饮企业的最高级模式,每个门店下单给配送中心,配送中心往往和中央厨房在一起。门店下单给配送中心的时候,下单的产品是标准化的半成品。配送中心把任务提交给中央厨房后,就会去做计算和分件。供应商把原材料送过来之后,中央厨房把原材料做成半成品,再通过自己的物流车队送到不同的门店。这是中国连锁餐饮最高级的模式,也是最痛的一种模式。

    这种模式的优点在于它把品质标准化了,每个门店也没损耗了,因为门店用的都是标准化的产品,库存也是可控的。缺点是它的生产成本非常大,管理成本和配送成本比其他几种模式更高,特别是中央厨房的生产和管理成本更是让人难以承受。从中国大型连锁品牌可以看到几个现象,如有些企业建了中央厨房,旗下的网站是专门将半成品卖给餐厅、消费者,目的都是把品牌的中央厨房供应链系统边际成本优化后进行分配。还有些品牌的供应链不仅在为海底捞服务还在为其他品牌服务,这说明这些企业的供应链和中央厨房的产能有过剩现象。我们知道,几乎所有的中央厨房都会为了防止未来品牌扩张中出现产能不足,而普遍会把中央厨房建的远超当下产能。这种剩余的资源,其实也就是成本的消耗。这就像京东的物流最开始只为京东的电商服务,后来扩充为为所有的电商企业服务才能把京东物流的成本降低,让物流从企业成本转化为收益。在欧美和日本,很少有餐饮连锁企业会自建中央厨房,包括在中国的肯德基和麦当劳,中央厨房都是第三方企业的他们只需要管理好生产标准和工艺要求。中国餐饮连锁企业自建中央厨房的成本往往特别高,这所谓的最高级模式,大概也是最沉重的一种模式。

    互联网带来的供应链优化

    我们在探讨,有没有一种比较完美的采购方法,成本是可控的、损耗是可降低的、配送的品质也非常标准。为什么餐饮供应链环节这么多呢?因为缺乏冷链物流。这也是餐饮实现标准化的天然屏障,批量化和批次化生产能促进货源的稳定,冷链物流发达能减少流通环节。越来越多企业尝试餐饮供应链革新,通过优化供应链管理降低成本提高效率。众有科技提供了标准的冷链物流服务,有自己的仓库和配送团队。将供应商集中至统一平台并帮他们进行配送,这样商家的采购成本会大大降低。并可以联合中央工厂帮助餐厅把生产成本、厨师用工成本降低。

    通过餐饮供应链管理系统渗透到供应链各个环节,管理销售并与渠道客户协作,让客户可在线订购、接收客户网上订单、获取渠道实时销售库存,将需求链、供应链与企业内部管理完整对接起来。此套餐饮供应链管理系统基于协同供应链管理的思想,配合供应链中各实体的业务需求,使操作流程和信息系统紧密配合,做到各环节无缝链接,形成物流、信息流、商流和资金流五流合一的领先模式。实现整体供应链可视化,管理信息化,整体利益最大化,管理成本最小化,从而提高总体水平。在实现企业内部业务流程管理的同时,又兼顾企业外部信息资源的全面整合,实现产品全生命周期管理,从根本上降低产品成本,在提升企业的核心竞争力的同时,也提升整个供应链企业的价值和效益。

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