肖炳钊:新常态下传统餐饮业不被颠覆之迷

关键词:[商业模式] 浏览:3257 发布日期:2016-01-20 网页收藏


  • 国家注册酒店高级培训师、先之国际酒店管理学院客座教授肖炳钊老师为广东信宜市餐饮协会会员企业老板、高管作专题培训

    在红餐网主办的中国餐饮新爆点峰会上,中国餐饮产业研究院院长,中国烹饪协会企业家委员会执行主席吴坚对中国餐饮的新常态、新挑战、新机遇做了详细的阐述。

    2014年,全国餐饮收入28000亿,同比增长9.7%,餐饮市场稳中回暖,终止了2011年以来连续三年增速下滑的趋势。但传统餐饮“四高一低”的状况已不可逆转。传统餐饮每天做生意的时间受到限制,一天卖3餐,相对于互联网时代的餐饮而言,传统餐饮业存在诸多限制:


    1、定量

      现场座位有多少是多少,客满的时候只有排队等候;

    2、定点

      无法随意移动,餐厅在哪里生意就只能做到哪,遇到天气不好或者交通拥堵,顾客无法上门;

    3、定时

      营业时间不是想延长便能延长,一天营业6小时,只能把握分分秒秒才能创造最大收益。

      而在互联网时代,晚上9点半,医院的病人要用餐;正常午餐一点半以后,超市、百货的工作人员要吃饭;夜里0点到3点,可以做网吧上网的人的生意;夜里3点到5点,批发市场的人也要找东西吃。这样来看,餐饮市场24小时都可以有生意。

      突破了时间、空间的限制,外卖成餐企新盈利的增长点,有权威数据预计,中国餐饮市场容量在2015年将达到3.7万亿元,如果以1%作为外卖市场的话,那么餐饮外卖市场将达到370亿元。

      一场跨界分金的盛宴正在上演。京东,百度,阿里也开始做外卖。得外卖者得天下,外卖入口成为O2O的核心。移动互联网要的不是旁观者,要的是参与者。

      餐饮业接下来将是互联网与传统企业的博弈,三年之后所有的快餐店会倒闭,传统餐饮业将要被颠覆。

      新餐饮时代,80、90后成为主要的消费群体,他们的消费模式和过去的温饱层消费者有着本质的区别,他们的消费趋于理性,更加注重品味,追求价值,生活方式的转变使得他们越来越愿意为服务买单。

      就拿肯德基餐厅新理念来讲,长餐桌上方低垂的筒灯映出柔和的灯光,摆设着绿色植物的隔断,摒弃了传统的装修理念,餐厅以吧台为视觉中心,不同年代的不同款式的家具,增加了时间的厚度,每个区域就像是家中的餐厅。

      对于消费者需求变化的感同身受,让这些餐厅为消费者营造了快慢自如的惬意用餐环境,吸引年轻人变得顺理成章。

    小而美,少而精

      西贝在2015年品牌战略年会上,对小而美店面的描绘是,小而美的店面,是好吃战略的门店模式,与之相衔接的是少而精的菜单。

      西贝非常好吃战略,讲究的是少而美的店面,少而精的菜单,邀请全世界的大厨和美食家参与西贝菜品研发,搭建西贝传统手工美食大师平台,打造精益的优质原料供应体系,重新设计中央厨房功能,打造职业化的西贝厨师团队,行政总厨主导店面运营,经营厨师创业当老板。

      餐厅贩卖的餐饮种类应该愈多愈好还是简单为宜?过去一直没有定论,现在随着人力成本不断上涨,以及人们逐渐建立的成本观念,餐厅卖的东西越精越少越有利润,慢慢成为一种共识。但产品太少行吗?经营者也怕麻烦,顾客总是抱怨产品不够丰富,更新太慢。

      聚焦才不会被淹没,90%的老板都在计划着,做更多更好的产品卖给更多的客户。但是,资源分散,难以形成强势的专家品牌,效率低下,加剧成本高企下利润恶化,识别模糊,顾客搞不清到底卖什么?

      肯德基的汉堡薯条都不知道卖了多少年,客人上门点菜,一定是点你最专的菜,所以,你一次只能专心做好一件事,做得好才能感动人。

      打造极致单品,要做减法和除法,把产品的做到少而精,把多余的元素剔除掉。

    互联网时代,产品更重要

      一个面包店,一个月能卖100多万,你相信吗?你认为靠什么?好味道?把单品做到极致,东西不好吃其他都是扯淡。

      今天,如果你觉得生意难做,如果你觉得资源有限,如果你觉得消费者不轻易被打动,那就回归简单,回归原点,把产品做好,把产品背后的故事讲的更真实,更感人,也就有了一个好机会。

      比如北京宴的手掰豆腐。手掰豆腐是将北方的卤水带到浙江宁波乡间的豆腐作坊,南豆腐北做,卤水点制,既保留了南豆腐的软、滑、嫩,又融合了北豆腐的豆花味。

      从前我们认为消费者是上帝,现在变成了与消费者合谋,也就是找到自己的族群,就是兴趣、爱好,价值观相同的一群人,这么一群人他们跟你后合谋,他们需要什么,你就生产什么,这既是族群战略。

    1、价值主张

      提出一个鲜明的价值主张,好找有共同价值观的人走在一起。

    2、沟通平台

      建立一个平台,让大家很方便进行沟通,有一个共同的渠道来传播。

    3、领袖

      要树立一个领袖,任何一个族群都有领袖,都有一个一呼百应有号召力的人。

    4、持续强化

      长远性的强化,让你的族群对你的产品持续上瘾。

      德鲁克说,企业就是创造顾客,企业只有两个功能:营销和创新。

      因此,企业需要不断地去理解顾客的价值,企业需要不断地通过营销和创新来体现顾客的价值,这样才能在市场中存活下来。

      在互联网时代,产品聚焦才不会被淹没,少而精,专卖化渐渐成潮流,诉求明确,口味突出,才能在市场上别具一格,找到有利的生存空间。

      做到专注才能成为专家,少就是多,少就是美,少才可能产生极致。极致,就能单品绝杀,互联网时代经营的核心,是用户的口碑。而口碑产生的充分条件,是要把单品做到极致。


                                                                                          来源:网络

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