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曾峰
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曾峰:海南本土餐饮业的经营策略

关键词:[商业模式] 浏览:40441 发布日期:2016-01-20 网页收藏

  • (一) 走连锁经营之路 餐饮业要做大做强,有两条路径:一是依靠资本运作,二是依靠连锁经营。 1.标准化经营。肯德基、麦当劳之所以能发展到几千家店的规模,关键就在于标准化,餐饮特许经营的标准化是复制单店的全部商业模式,包括菜品、服务、环境、管理、文化等等。海南本土餐饮企业可以通过标准化培育标准门店加以推广,打造品牌,这对海南本土餐饮企业占领市场具有重要的作用。 2.简单化经营。简单化是指菜品制作,服务,管理等经营要素简单化,通过简单化实现标准化,这不仅有利于餐饮企业推广和复制,更有利于所有加盟者经营和操作,使特许经营体系获得统一并取得成功。 3.差异化经营,连锁经营差异化体现了以顾客为中心的经营理念,消费者对餐饮产品需求的差异性远远大于同一性。消费者对健康饮食,环保饮食,养生追求越来越高,所以对餐饮企业就要提出更高的要求,海南具有得天独厚的餐饮环境,本土餐饮企业可以实施产品差别化和经营差别化获得竞争优势,如内蒙古小肥羊餐饮连锁公司,首先独创性地开发出不蘸料火锅,获得了产品差别化优势,又通过经营差别化战略以连锁经营的方式,迅速向全国扩张到成为仅次于肯德基、麦当劳的第三大餐饮连锁企业。 4.信息化经营。海南本土餐饮企业连锁化经营之后,要求顺畅的信息沟通,较强的执行力和现场督导能力,传统经营模式下的手工处理信息的方法无法对每个店面做到现场了解经营细节,发现潜在问题的效果。信息化经营可以为餐饮连锁企业提供一个科学的管理平台,做到统一客户管理,统一财务管理,统一物资管理, 依据这些准确,及时,详细的信息,做出正确的经营策略,为连锁餐饮企业做大 做强提供保障。 (二) 提升琼菜的文化内涵 餐饮文化是一个地区旅游餐饮业得以发展的灵魂,餐饮文化的内涵不仅包括各种美酒佳肴的历史源流及其与人类生存的社会环境与自然环境的联系,还包括饮食习俗中所反映出来的民风、礼节和人情及与饮食相关的典故传说。因此有必要对海南经典故事、传说,菜肴的加工技法等进行认真的归纳、整理并溶入菜品中,满足旅游者对饮食文化情趣的需求。比如,海南四大名菜之首的文昌鸡,据调查发现很多游客在食用后普遍觉得文昌鸡就是“白水煮鸡”,毫无烹调技法可言。笔者搜集资料发现关于文昌鸡有这样一个传说:相传明代有一文昌人在朝为官,回京时带了几只文昌鸡请皇帝品尝。皇帝品尝后称赞道:“鸡出文化之乡,人杰地灵,文化昌盛,鸡亦香甜,真乃文昌鸡也!”文昌鸡由此得名,誉满天下。因村野之鸡受皇上天子赐名,村舍荣光,该村得名天赐村。海南人吃文昌鸡,传统的吃法是白斩,最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。若能将上面的传说故事溶入文昌鸡,使游客了解其历史与别具匠心的加工技法,那游客食用过后则可能是另一番评价了。因此,挖掘海南饮食文化,对于提升海南旅游餐饮业的文化内涵,对于旅游餐饮业的快速发展,对于吸引游客树立海南旅游形象至关重要。 (三) 转变经营理念,走品牌化道路 餐饮业的品牌,一般应具备三大要素:有较强的知识含量,具有科技前沿性;有过硬的质量,包括餐厅硬件设施的完美性、软件环境的完善性以及较高的专业化水平和较高的商务水平等;标准化服务和个性化服务的完美结合。有了这三大要素,并始终是坚持如一,就可以形成自己的品牌。海南餐饮业要打响名声,提高影响力,就必须转变经营理念,积极推行品牌战略。首先是创品牌,多推出特色菜肴,把海南餐饮良好的一面推荐给更多的游客。其次是广泛开展美食推广活动,挖掘有地方特色的烹调工艺,积极展开美食评比,紧抓“名店、名菜、名厨”工程,提升海南餐饮品牌价值,扩大琼菜影响力。最后是大力宣传,通过多途径,多渠道,不遗余力的介绍宣传海南菜系,让海南特色美食走出去,让国内外的游客走进来。 (四) 加快创新步伐,提升品牌形象 海南本土餐饮企业应从绿色生态的健康饮食理念出发,实现菜品创新,服务创新,管理创新的有机结合。 1.菜品创新。对于餐饮企业而言,菜品是核心产品,但菜品不能一成不变,在主打核心菜品保持稳定的前提下,餐饮菜品也需要不断创新,从而让消费者感觉到新鲜感,海南本土餐饮企业应加强琼菜创新研究,开发与众不同的菜品,注重菜品的营养配比研究与分析,从而持续不断地吸引消费者。 2.服务创新。对海南本土餐饮企业而言,服务创新是餐饮企业发展的关键因素,服务创新不仅给广大消费者带来实惠,美食即物质与精神的双重享受,而且还能给餐饮企业带来丰厚的利润和可持续发展的机遇。 3.管理创新,海南本土餐饮企业规模扩大,品牌提升的关键必须有先进的管理理念,把传统、时尚、创新、作为海南本土餐饮企业发展的公式,以服务为核心,重新调整企业的经营管理规范,制订相应的作业流程,强化内部的监督控制体系,努力提高员工的整体素质,实现企业由经营型向管理型的转变。 (五)加强旅游餐饮行业的市场管理 1.加强管理、规范市场、明码实价,防止欺客 规范旅行社、游客、餐饮单位之间的商业契约关系,制定和推广行业服务标准,引导行业组织制定行约行规,端正行风,建立诚信经营,对旅游餐饮单位进行严格管理,明码实价制度化,实施突击检查,从而杜绝欺骗游客的行为。 2.加强进货渠道管理 由相关部门对饭店的物品采购和餐饮原料进行抽查,以保证消费者吃得放心,对餐饮业的进货渠道进行严格监管,从源头严上加严,坚决取缔一些不合格的原料和不达标的食品,切实保障游客利益。 (六) 提高服务从业人员素质 拥有一大批高素质的人才是旅游餐饮业健康长足发展的十分重要的条件。通过选拔优秀员工,严把人才质量;大力推行岗位培训,使培训形成良生循环;实行旅游从业人员资格认证和考试制度,抓好餐饮服务和烹饪从业人员的岗前培训、在职培训、职业技能鉴定工作,建立员工培训基金制度等措施,提高从业人员队伍的综合素质,提高旅游餐饮单位的服务能力。 (七)旅游餐饮单位应与旅行社强强联合 旅行社带领的旅游团队通常是按照团队用餐标准安排游客就餐的,一般安排的是一些旅游常规菜,缺少海南特色菜肴,有些行程安排较为紧张的团队游客自行就餐的时间比较少,没有机会品尝海南本土特色菜肴,造成遗感。因此,旅游餐饮企业应与旅行社强强联合,不仅使旅行社把“海鲜大餐”纳入旅游线路中,同时旅游餐饮单位应让游客品尝到最有代表性的海南菜,如海南四大名菜:文昌鸡、嘉积鸭、和乐蟹、东山羊。把海南菜和海南旅游相结合,从而提高旅游团队餐饮质量。

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