许愿:十集连续剧:酒店餐饮业之成本费用控制实战(6-10集)

关键词:[财务管理] 浏览:1487 发布日期:2016-01-20 网页收藏

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    第六集 成本控制实战操作:控制好日常费用降成本(各部门)

     

    日常费用、经营成本要合理控制好

    一、控制办公费用

    可控成本如办公费、广告费等,指定专人来控制办公用品的领用;接待费用超标由其自行付费;办公室不开热水器等。财务部要对部门费用进行细化分析;对异常的费用要找出原因。

    建立勤俭节约的文化,充分利用“二手纸”;包间用剩的肥皂、清洁液等可以收集给洗手间使用;破损的布料可作为抹布使用;亮灯时间随季节、天气变化合理调整;离开办公室,随手关灯,下班前关好空调等。

     

    二、延长设备寿命

    建立“预防性维护”体系。在采购、安装时要考虑如何使设备在使用上更加方便、长久,如何节省能源;要对其进行日常维护保养,保证经营活动的正常开展。对设备的控制要注意“预防性”,是事先的维护保养,而不仅仅是事后的修理。

     

    三、控制能源费用

    能源费用支出往往高达营业总额10%左右。寻求节能的新方法,工程部人员在采购设备,使用、方法等。采用节能电光源,如节能荧光灯、金属卤化物灯、钠灯等,合理设计公共场所的照明控制线路;露天场所可采用光电控制开关,包间走道可根据情况设计定时熄灭部分光源的线路,包间内则可采用插卡取电开关等节约措施。

    供水系统选用节水用具和设备,公共场所采用感应式自控水龙头,以及中水处理设备和锅炉回水、空调冷却水循环利用等技术设备。除选择节能制冷机组和新型制冷剂外,可采用蓄冰制冷设备,利用深夜供电系统,电费价格较低时制冰,可节约电费30%至40% 。

    安装太阳能装置,提供员工浴室使用;对厨房水龙头进行改造,控制水耗;在冷却水泵上安装变频器,节点效果明显,节电量平均在30%以上。

     

    四、预算卡住成本

    成本预算是成本控制的量化表现。对每一项成本项目顶制定了具体的指标,并且对此进行考核,成本控制才有现实的目标。

    预算对每个部门的特点可控成本的范围内,给出相应的成本指标。预算指标要合理要有挑战性。指标过于苛刻,实践中无法完成,就失去了努力的动力;指标过于宽松,很容易实现,也失去了控制的意义。预算指标根据历史的数据,结合本行业的惯例,分析未来的形式综合得出。预算指标要每个月都给,每个月要召开成本分析会,对预算差异大的成本项目进行分析,找出原因,对成本控制的薄弱环节及时进行改正。

    对于成本预算指标完成好的部门,给予奖励;归于超过成本预算指标的,相应给予惩罚。对于不合理的预算指标,考核时要加以分析,对于一些变动成本,可以用比率来考核;对于相对固定的费用,可以用绝对数进行考核。厨房考核出品成本率;吧台考核餐饮酒水成本率;洗碗工考核清洁用品、瓷器玻璃器皿消耗量占餐饮收入的比率;办公室考核办公用品消耗;工程部考核维修费用。水电费若能读表到班组,可作为班组的考核指标;不能读表到班组,可作为所有员工的考核指标。

     

     

    第七集 成本控制实战操作:科学设计菜单降成本(餐饮部)

     

    客群分成两派:包间商务客人和大厅普通消费客人。

    一、菜单制定考虑成本

    菜单由采购部核算出一个成本价格,由餐厅的厨师和经理在此基础上进行考察和计算,定出一个确切的价格。 

    二、菜单设计促进销售

    菜单设计细节掌握好,可以控制成本利于销售。结合客人的点菜习惯和顾客的心理,分析后制定。

    餐厅应该结合自身的定位进行菜单的设计和制作,选择比较平实的线路,按照传统的顺序进行,依次是“凉菜”、“热菜”、“小吃”,最后才是“燕鲍翅”等昂贵菜品,能突出“好吃不贵”的定位。

     

    三、菜单作用

    1)菜单代表餐厅的风格和形式;

    2)菜单是和经营成本相联系;

    3)菜单决定必须购买什么菜品原料,选用厨师取决于菜单;

    4)菜单影响厨房设备的需要;

    5)菜单决定服务的要求;

    6)菜单决定餐厅的装饰、装修;

    7)菜单支配所供应的菜品营养含量;

    8)菜单指挥菜品烹饪的要求,即每个菜品的制作时间、确定是否可以“批量制作”、准备时间的长短、积极利用剩余物等;

    9)菜单还确定成本控制幅度;

    10)菜单有成本控制的作用。

    销售计划和策略产生菜单,菜单决定相关管理策略: 
    1)菜品制作管理系统;

    2)人力资源管理系统;

    3)硬件(设备用具等)管理系统;

    4)能源与资源管理系统。

     

    四、菜单设计应考虑成本因素

    服务中主要营销功能:

    1)发现顾客需要什么样的菜品、饮料、服务和环境,把它转化成菜单、酒单、服务规程和环境装修与装饰;

    2)方便的场所和时间把这些项目提供给顾客,要求产品价格合理,使顾客愿意支付。

    3)菜单审计要分析客人的需求:

    ①客人对消费价格的潜在预算;

    ②客人心目中对本餐厅与企业参照目标的比较;

    ③客人对同质产品单项价格的比较;

    ④餐厅所处地区的客流量密度;

    ⑤ 餐厅所处地区的宗教信仰或饮食习惯等。

     

    五、菜单定价要成本控制

    精心编制的菜单菜品编排位置强调程度必须合理:

    1、通常要将普遍受欢迎的菜品放于显著的位置。

    2、注意字体的大小和使用不同的字体。

    3、将利润低的菜品放于不大引人注目的位置。

    菜单定价的原则是:

    1、价格反映产品的价值。

    2、价格必须适应市场需求,反映客人的满意程度。

    3、制定价格既要相对灵活,又要相对稳定。

    4、制定价格要服从国家政策,接受价格部门指导。

     

     

    第八集 成本控制实战操作:促进销售降成本(餐饮部、销售部)

     

    一、突出经营特色,减少成本支出

    靠别致的环境和口味吸引,用常变常新的菜品来吸引顾客,从成本控制上考虑,如果要采取多种经营,成本上就会很铺张,管理上也会增加很大难度。

     

    二、从销售角度调整成本控制

    体现餐厅特色,由服务员推荐及老板亲自推荐来进行宣传、推荐新的菜品。餐厅有剩余原料人为推广介绍力度更大一些,如没有效果,就内部消耗掉,同时寻找原因,口味问题还是外界原因,是口味问题考虑更换菜单。

     

    三、销售注意事项

    在餐饮运营管理中要完成5项任务:

    第一、设法不断地增加就餐客人人数。

    第二、设法不断地增加回头客。

    第三、设法提高顾客的菜品平均消费。

    第四、设法提高顾客饮品占菜品收入的百分比。

    第五、进行有效的成本控制,要有计划、有系统地同步进行。

    第六、增加顾客就是减少成本

    如何增加顾客人数:

    1、产品差别决定就餐人数。将产品服务分成同质和异质两大类。

    ①通知产品和服务有一个普遍接受的市价。

    ②通过异质产品提供,营造顾客对餐厅的忠诚感,可达到增加就餐人数的目的。

    ③要有计划性地将本餐厅的产品和服务与竞争对手区别开。

    2、地理位置(交通)影响就餐人数。

    3、价格是就餐人数多与少的调控杠杆。

    4、装饰与布局影响就餐人数。

    5、菜品分量因素。

    6、菜品质量因素。

    ①高级商务宴请顾客偏爱精益求精的菜品。

    ②政府官员的宴请更在乎综合产品价值比。

    ③市民就餐喜欢“货真价实”。

    7、服务水平因素。

    顾客在不同的场合对服务有不同的要求。

    8、菜品种类影响就餐人数。

    确定菜品种类时考虑厨房设备、厨师技术力量、成本等因素。需要增加就餐人数时,制定适当的方案去达到预定目标。持续形成大量等位现象时,通过产品调整、价格调整、菜品质量更精细、服务水平提高等方法减少就餐人数。

     

    四、增大销售就是降低成本(餐饮部、销售部)

    如何增大销售、增加顾客收买力:

    1、从菜单编制角度影响顾客的购买行为

    菜单编制要利于影响顾客购买餐厅最想售出的菜品。

    (1)确定分类菜品在菜单中的位置。

    (2)从单一菜品贡献差额率角度考虑到编排位置。

    (3)确定菜品的名称要使用描述语言,但不宜过于夸张。

    (4)用配以图片的方式影响顾客的购买行为。

    注:图片影响消费的作用较大,配图比例不当,可能造成经营管理者不愿得到的结果。

    2、销售技巧能影响顾客的购买行为

    服务者把菜品和饮品的信息传递给顾客,引起兴趣,激发购买欲望,促成购买行为。必须使用正确的销售技术,不能盲目“促销”。正确销售技术:

    ①服务者的自我销售,良好的仪表、正确的站姿、自信的神态等;

    ②准确预计顾客的需求再进行销售

    ③为顾客介绍菜品时要有针对性,时刻为客户着想;

    ④同时兼顾餐厅利益,注意高贡献率的菜品会令客人觉得不实惠;

    ⑤订单低贡献率的菜品,餐厅将盈利甚微。

    销售方法包括:

    ①直接销售法,将一种菜品直接介绍给顾客,适用于常客。

    ②间接销售法,将两种或三种可同比菜品介绍给顾客。

    ③分析法,将某款菜品的主料、配料、烹制方法、味别、特性详细介绍给顾客。

     

     

    第九集 成本控制实战去年操作:把握货源降成本(餐饮部)

     

    一、验货中的成本控制问题

    成本控制主要包括原材料的品质控制,保证菜品质量的基础上要尽量控制住成本,要了解酒店的定位,要做到物尽其用。

     

    二、菜品烹制中的成本控制问题

    厨房推崇两种管理方法:一种是“五常管理法”。五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效方法,常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。量化管理就是把菜品制作、管理以分数的形式进行标准控制和考核。

     

    三、传菜中的成本控制问题

    3个方面影响菜品的关键:

    第一、如果上菜的速度过慢,菜品的热度和鲜度就会达不到,失去了最佳的口感;

    第二、要按照操作程序进行上菜,如果程序不对,菜品也会失去特色;

    第三、前堂如果能配合好,菜品的制作和完成也会通常和标准,前堂控制得不好就会带来很多问题。

     

    四、验收及仓储中的成本控制

    1、在验收时,要根据采购规格检验各种菜品原料的质量、体积和数量;要核对菜品原料的价格与订购价格、发货票上的价格是否一致;要给易变质的菜品原料加上标签,注明验收日期;要在验收日报表上正确记录已收到的各种菜品原料。验收完成后将菜品原料送到库房或厨房,并分别执行相关程序,以保证当日成本的完整计算。

    验收控制任务清单:

    (1)原料符合质量要求;

    (2)收货数量与订购数量要相同(对收到的菜品原料进行盘点);

    (3)收货数量与付款的数量相同(根据发货票);

    (4)核对发货票中的小计数;

    (5)在菜品原料上注明到货日期和成本;

    (6)使用适当的验收设备,保证设备的完好无损;

    (7)营业高峰、繁忙时间不能接受送货;

    (8)培训验收人员,掌握正确的验收方法;

    (9)迅速地将菜品原料送入库房保存;

    (10)举手不符合要求的菜品原料和劣质原料;

    (11)抽查已加工切配好的菜品原料的种类,了解皮重是否已经扣除;

    (12)肉、鸡等原料鲜开箱,再称重量;

    (13)检查整个纸板箱中的水果和蔬菜,检查质量是否相同。

    2、仓储控制

    仓储控制任务清单:

    (1)储存时间最长的菜品原料首先使用;

    (2)已开箱的菜品原料不可与洗手气味的菜品原料一起储藏;

    (3)及时清除已过期和已腐败的菜品原料;

    (4)做好防鼠、防虫工作;

    (5)仓库保持适当的温度;干藏室:21℃;冷藏室0-4℃;

    (6)冷菜菜品原料应覆盖好;

    (7)在冷冻室储藏的菜品原料应存放在密封的容器里,或放在冷冻袋里,后用铝箔纸包好;

    (8)原料解冻好,不要再冷冻;

    (9)仓库加锁,闲人莫入;

    (10)对贵重菜品原料采取特殊安全措施;

    (11)员工不可带包进入仓库;

    (12)严格执行存货记价和控制资料记录程序;

    (13)货架上原料存放的顺序应和存货记录顺序一致;

    (14)妥善保管仓库钥匙;

    (15)仓库储藏不使用时必须上锁;

    (16)由非库房人员参加每月存货记价工作。

     

    五、菜品制作中的成本控制

    常组织

    目的:把“空间”腾出来活用并防止误用。

    做法:

    1、对所在的工作场所进行全面检查。

    2、制定需要和不需要的判别标准和方式。

    3、清楚不需要物品。

    常整顿

    目的:整齐、有标示,不用浪费时间寻找东西,30秒找到要罩的东西。

    做法:

    1、对可供放的场所和物架进行统筹(划线定位)。

    2、物品在规划好的地方摆放整齐(规定放置方法)。

    3、标示所有的物品。

    常清洁

    目的:环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。

    做法:

    1、建立清洁责任区。

    2、清洁要领。

    3、履行个人清洁责任。

    常规范

    目的:通过制度化来维持管理成果。

    做法:

    1、认真落实前面常组织。常整顿、常清洁工作。

    2、分文明责任区,分区落实责任人。

    3、视觉管理和透明度。

    常自律

    目的:改变“人质”,养成工作规范认真的习惯。

    做法:

    1、维持推动常组织、常整顿、常清洁、常规范,并习惯化。

    2、制定共同遵守有关的约定。

    3、持之以恒。

    坚持每天应用五常法。

     

    六、传菜中的成本控制

    传菜过程影响菜品产品的质量,也会对成本控制产生直接的影响。

    传菜工作的主要内容包括:

    设立传菜领班(FOOD CHECKER菜品查核员)以确保承担怎人;保持厨房与传菜员之间的沟通顺。

    传菜开餐前要准备适用且足够的餐用具;要保持菜品应有的温度;对菜品的形态要进行控制(菜品的色、型、美观);传菜人员明确并理解自己的职责;传菜控制点包括:要执行正确的程序,对产生上菜差错的原因进行分析。

    严格执行每份菜品分量标准:菜品符合管理人员规定的质量标准,菜品外型美观;有足够的餐具和服务设备;严格执行退菜制度。

     

     

    第十集 成本控制实战操作:盯住采购降成本(采购部、餐饮部)

     

    一、采购成本控制

    确定了品种新鲜程度进行3—4个地方的询价,比较最便宜的。对于异地采购原料关系着餐厅菜品的质量和信誉,为了能使用地道的原料而不择手段,让朋友帮忙带一些,能保证原料的可靠性。和厂家直接联系,节省差价问题,保证了材料的地道程度。

     

    二、供应商管理成本控制

    要经常更换供应商,每天询问价格以比较你的供应商是不是价格高。早上的价格是最贵的,不必要新鲜的材料(如油炸材料),选择下午采购,可节约10%—20%的成本,口感也不会有损失。

     

    三、依据菜单进行采购

     

    四、确定采购规格

    第一、用文字表述货品验收标准;

    第二、确定采购说明书或验收标准,分发给供应商,了解企业所需的物品质量,满足企业采购物品的期望。

     

    五、确定配料内容

    确定配料内容必须包括:

    1)规格的确定;

    2)包装的确定;

    3)单次最大购进量的确定。允许批量购进,以使购进价格更加合理,但不能批量而造成货品积压,超过货品保质期。

    要按照确定的物品价格和质量进行采购;按选定供应商名单采购,要取得优惠和折扣。采购人员不允许超越采购权限,非采购人员不得行使采购职权。

     

    六、管理供货商降采购成本

    第一、就采购过程中的供应商管理而言,首先应该是出具原料标准。

    第二、采购部进行供应商选择,通常同一物料应选择不少于3家供应商。

    第三、进行供应商评议活动,对供应商的评议活动应由采购部负责人、物料使用部门负责人(厨师长)、总经理共同参加。

    第四、评商活动完成后进一步竞价,即当出现两家以上供应商物料符合质量标准时,就开市竞价活动,此活动可不必现场完成。

    第五、竞价成果后确定供应商,并签署合同。

    第六、执行合同。最后,阶段性对供应商的供货活动进行评估,如评估达到标准,继续合作,未达到标准,要及时通过有效沟通及时改善,若改善不利则终止合同。注意大宗物料和首次申购物料的控制,非大宗和二次使用物料,可以通过审批手续来进行采购。

    考虑供应单位的地理位置;衡量供应单位的质量;了解供应单位员工的技能;衡量其价值度;权衡其合作态度;确保供应商供应的货品符合企业所需的质量要求,合理的价格,及时送货,提供良好的服务。

     

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