许愿:酒店财务与厨房管理之共同点

关键词:[非财管理] 浏览:748 发布日期:2016-01-20 网页收藏

  • 让我们看看财务与厨房管理的比较:

    一、战略管理

    有人认为“战略”是高大上,一个厨师长怎么会涉及呢?

    首先,厨师长会进行“战略分析”,你信不?餐饮行业是一个充分竞争的行业,竞争是非常激烈的。一个厨师长要被酒店认可,人见人夸,就必须保证所在的餐馆在竞争中胜出才行。因此,他会进行分析周边的竞争对手有谁、竞争对手吸引顾客的原因、竞争对手的招牌菜、竞争对手的厨师结构等,然后分析自己餐馆的吸引顾客的原因、自己的招牌菜、自己的厨师结构等,从中找出改进的办法。这难道与CFO进行的企业外部环境分析、企业内部环境分析、SWOT分析等不是有异曲同工之妙吗?

    其次,厨师长也会考虑“战略选择”的问题。每个餐馆都会考虑自己的定位,是高档、中档还是低档,定位不一样厨师做菜的“色香味形”就不一样。当高档餐饮遇冷后,餐馆需要转型,怎么转,厨师长都必须考虑。至于怎么打造招牌菜、怎么进行菜品的推陈出新、怎么节约成本、怎么培养或保持厨师队伍的稳定等,厨师长都要考虑。这些难道不是一个企业的总体战略、业务单位战略和职能战略的范畴吗?CFO能不像厨师长一样考虑吗?

    有了“战略分析”、“战略选择”,最后厨师长还必须进行“战略实施”。一个大型的餐馆,厨师几十上百人是很常见的;如果又是综合性的餐馆,厨师还要分菜系的。尤其在国宴上,要保证这么多人忙而不乱,及时有序的出菜,没有一个成熟而健全的厨师组织架构能行吗?日常的菜品的预算控制、成本控制和厨师的绩效考核,CFO平时也不就是这样在进行战略实施吗!

     

    二、资源配置、预算与成本控制

    每天餐馆要采购多少菜,这是厨师长必须考虑的“预算”;企业需要多少融资或现金流,也是CFO需要为企业准备的“米”与“菜”。餐厅采购多少菜,有些什么品种,这些都是厨师长需要考虑的“资源配置”;而企业融资是选择什么方式的融资,投资到那些方面,都是需要CFO为企业考虑的怎么“配菜”,做到荤素搭配,既要保证企业的“血液”流动顺畅又不能使企业患上“三高”。

    一个优秀的厨师长会严格杜绝厨师的成本浪费,要求确保原料得到充分使用;并且对招牌菜会要就精心维护,同时要求厨师进行菜品的创新。其实这些与CFO使用量本利对利润敏感性、持久性与稳定性分析等是何等的相识!

     

    三、推销与包装

    很多人以为推销仅仅是销售部门的事情,这大错特错了。CFO去寻找融资,无论是风险投资,还是IPO或银行贷款,不推销企业能行吗?同样,一个餐厅如果有明星大厨或口碑不错的招牌菜,顾客自然会络绎不绝的上门了。大家都知道企业IPO时很多时候要进行财务包装,其实餐厅的菜品处处可见包装,比如在盘子边上摆上装饰花就是简单的菜品包装。还有,如果餐厅的鱼死了,丢了就太浪费,怎么办呢?厨师长一般会要求厨师先裹上淀粉下油锅煎炸然后放在冰箱备用,等到有客人点麻辣味重的鱼时,呵呵,就可以用上了,保证客人吃不出这是已经不新鲜的鱼做的。这就是厨师包装的高级形式。而企业为了融资,CFO做这样的财务报表粉饰还少吗?

     

    四、指挥与指导

    这一点的相似性估计不用多说大家都来理解。自己手上没有一点绝活和管理才能,估计一般的厨师也做不到厨师长的位置,一般的财务人员也做不到CFO的位置,因此厨师长和CFO都应该是业内翘楚(至少是本单位的精英)。除了平时指挥大家把工作做好以外,还需要指导下属进行学习提高,这是二者共同具有培养、培训下属的职责。

     

    五、协调

    协调二字在中国的内涵就太丰富了。情商高的协调能力强,没有协调能力是做不好管理工作的,也就是说情商低的做不好管理工作的。厨师长与CFO的工作更多是管理工作,因此他们都是高情商的人。

     

    CFO与厨师长相同点太多了,大家慢慢去品味吧!

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